........................................................... Една простичка рецепта : ........................................................... Свинско месо 7 кг, от които 2-3 кг по-тлъсто Телешко месо 3 кг. 10 гр. селитра, слага се 1 гр. на 1 кг. кайма, служи за запазване цвета на месото и за "узряване" на микроорганизмите, ако не искаш химикали може да се замести с 30-35 гр. захар, ефекта не е съвсем същия, но пък със захарта каймата не се втвърдява като камък 120 гр. сол, готварска, може и до 150 гр. ако искаш да е по солено 30-40 гр.черен пипер, смлян, слага се около 4 гр. на 1 кг. кайма, според вкусовите предпочитания 30-40 гр. кимион, смлян, също се слага около 4 гр. на 1 кг. кайма, според вкуса свински тънки черва машинка за мелене на кайма с приставка (фуния) за пълненето на луканката
Месото се смила през едрата решетка на мелачката. Слагат му се горепосочените подправки и се омесва много старателно на ръка. Оставя се да престои 24 часа на хладно. После се пълни в перфектно измитите черва. При пълненето се правят парчета по около 30-40 см. чрез връзване с дебел конец като се оставят дълги краища на връвта за да се вържат един за друг (за да може да се окачва). Луканките се слагат да съхнат на хладно и проветриво място без да ги пече слънцето. От следващия ден, в продължение на около 20-25 дена, веднъж дневно а след 10-12 дена може и веднъж на 2 дена трябва да се притриват за да придобият форма на подкова и за да излезе въздуха останал вътре - с бутилка или точилка, първите дни с лек натиск за да не се спукат. Ако е останал повече въздух, може да се пробият на 2-3 места с игла. Готови са за консумация след 30-40 дни. Трайност - не ми се е отдала възможност да изпробвам трайноста , но е поне 2 месеца, повече не се задържат
Еее, страхотно! Само да видя от къде да намеря черва и дали е позволено да правя тия неща вкъщи. За туршията няма проблем. Ама за месни изделия не съм питал. Тук рядко продават дроб, а черва не съм виждал...Но... кой знае. Вече намерих 2 буркана по 5 литра за туршията!
Добър ве4ер, както виждам сте ме преварили, затова 4е няма да се впускам и аз в обяснения на рецепти, само малко допълнения ще дам. За киселите крастави4ки; правя ги в 0,5 л. буркани и оцета го наливам до долния ръб, не си играя да го измервам с лъжици. Не заси4ам то4но 5 мин. след като заврът, а следя цвета на водата в буркана, запо4не ли да пожълтява и ги вадя, но това пак е горе долу около 5-8 мин след завиране. Станислав-е, аз го правя същото сушено месо, но защо не им кажеш то4ната рецепта! Кажи, 4е се държи в солена вода, след това се изцежда, овалва в подправки и зака4а на завет. Най добре става от рибица, но аз си правя и цял бут.
Ами ще кажа. Не точно във вода го държа, защото много се разкисва. Държа го в сол няколко часа, не повече от 4 часа. Трябва обаче от всички страни да е обсипано със сол, много. После го измивам с вода да падне солта и го овалвам в подправки. Те са по вкус. Аз слагам чубрица (преобладаващо), червен пипер (на второ място по количество след чубрицата), кимион, лук и чесън на прах, черен и бял пипер. Пак казвам - съотношението на подправките е по вкус. Накрая го закачам в хладилника, защото нали се сещате, че лятото няма как да го държа вън а и може да се сбогувам с него. Та в хладилника виси около 10 дни и е готово за ядене. Всъщност аз го започвам още на 7-мия ден защото нямам търпение да го чакам, не е проблем. Между тези 10 и 15 дни може все още да си седи в хладилника открито, но след 15-я ден го прибирам в найлонови торбички, защото много изсъхва и не ми харесва. А така сухо, в хладилника, може да седи сигурно няколко месеца. При мен този период, обаче, не се достига никога. Айде да ви е сладко!
” Ами ще кажа. Не точно във вода го държа, защото много се разкисва. Държа го в сол няколко часа, не повече от 4 часа. Трябва обаче от всички страни да е обсипано със сол, много. После го измивам с вода да падне солта и го овалвам в подправки. Те са по вкус. Аз слагам чубрица (преобладаващо), червен пипер (на второ място по количество след чубрицата), кимион, лук и чесън на прах, черен и бял пипер. Пак казвам - съотношението на подправките е по вкус. Накрая го закачам в хладилника, защото нали се сещате, че лятото няма как да го държа вън а и може да се сбогувам с него. Та в хладилника виси около 10 дни и е готово за ядене. Всъщност аз го започвам още на 7-мия ден защото нямам търпение да го чакам, не е проблем. Между тези 10 и 15 дни може все още да си седи в хладилника открито, но след 15-я ден го прибирам в найлонови торбички, защото много изсъхва и не ми харесва. А така сухо, в хладилника, може да седи сигурно няколко месеца. При мен този период, обаче, не се достига никога. Айде да ви е сладко! „
Гледайки снимките и четейки написаното изглежда много вкусно. От какво месо го правиш? Телешко или свинско?
Клипа не е мой, просто пример как се пълни луканка с домашна месомелачка - към края на клипа, от 4-та мин. началото може да се пропусне - разбъркват с ръце каймата
” От свинско го правя от бут, че излиза по-евтино, а като го изсушиш няма голяма разлика. Както каза Шамана, от рибици също става. „
Ето нещо тиролско: тиролски шпек. Прави се по стара традиционна рецепта. Защитена е в ЕС. Отделя се свинския бут или рибицата. Поставя се в съд с подправки: кимион, бял пипер, сол. Съотношението им може да варира според личния вкус на производителя. Месото се натрива обилно с тия подправки. Престоява 24 часа. После се опушва с дим от стърготини от бор. Престоява още 2/ 3 месеца на хладно и тъмно. КОнсумира се с вино, бира или като допълнителен елемент в другия ястия.
” Ами ще кажа. Не точно във вода го държа, защото много се разкисва. Държа го в сол няколко часа, не повече от 4 часа. . . Айде да ви е сладко! „
Да може и само със сол да се покрие месото, даже преди време бях говорил за на4ините на приготвяне в една друга тема. За разкисването, ами аз само така го правя и не се е разкиснало досега, може би не я правиш достатъ4но солена водата! Но ето какво бях написал преди, 4е да не се повтарям отново:
”
. . . аз съм си правил такива мезета, не е никаква философия. Вземаш от магазина(ако нямаш свое) хубаво свинско месце, може от врат, може и бут(правил съм цял свински бут на сушено), хубаво е да е . . . както му се казва-шарено месото, демек да има и бели4ко по-него и го нарязваш, като само да вметна, трябва да не е много на тънко нарязано, защото бързо изсъхва и ако не се изяде на време, става като колан. Поставяш го за едно денонощие във солена вода,пълниш една купа или леген със вода и поставяш едно прясно яйце вътре и запо4ваш да слагаш сол и да я разбъркваш, докато яйцето изплува(трябва да се вижда колкото 5 стотинки отгоре), след което поставяш месото вътре и го затискаш отгоре, да се потопи във водата. След като го извадиш, оставяш да се изцеди от водата и през това време си правиш подправките в които да го оваляш, това са предимно 4ервен пипер, малко 4ер, 4убрица, след което го зака4аш някъде на завет да престои. Ако ти се вижда дебело нарязано месото, можеш да го притиснеш с нещо да се сплеска малко. Правил съм го и по-друг на4ин, пак във леген само 4е без да слагам вода, наръсвам на дъното едра сол, след което поставям пар4е месо, след това го наръсвам обилно със сол и слагам следващото пар4е месо отгоре и така отново престоява едно денонощие. Целия бут става по-бавно, тъй като месото по-бавно съхне и няма гаранция, 4е ще изсъхне равномерно, затова се обелва постепенно от кокала, както се казва да си узрее на него . . . к'во зреене бе, джанам, то направо си изсъхва на него. Лошото е, 4е много го нападат мухите, затова аз съм го овалвал във пепел за да не хваща 4ервей. . . ей тва последното сигурно ти преобърна стомаха. _____________________________ In The Hands of The Shaman ® „
Никола, като видях последната снимка и на4ина на приготвяне, се сетих и за Билтонг, който съм ял в Африка. За жалост не съм се пробвал да го приготвям, тъй като тук антилопи, щрауси и гнута няма, но може да се направи и от говеждо месо. Тук в България казват, 4е наподобява на пастърмата, но по вкус е по разли4на от нея, а предполагам и по приготвяне! Рецептата я казвам по памет. Билтонга, се нарязва на дълги тънки пар4ета, около 3-5см дебелина, и се поръсват със сол. След час-два се изтърсва солта,но ако искате да е по солено, може и 3-4 часа да го държите със солта. Поставя се в купа или тави4ка и се залива с оцет, желателно да е ябълков или малцов, но ако нямате такъв под ръка, става и с винен. След около час-два, се изваждат пар4етата и се оставя да се изцеди месото, след което се овалва в микс от подправки - сол, кориандър, 4ер. пипер, малко захар, малко хлебна сода, а съм 4увал и 4е се слага и малко селитра, за да стои от вътре 4ервено месото. Престоява една ве4ер в този микс, примерно в хладилника, и на другия ден може да се зака4и да съхне(може и леко да се изполее със малко разреден оцет и вода). Зака4а се на сухо и топло, като обикновено това е някаква дървена кутия, може и в кашон, с нарези или дупки по кутията, за да не се задуши и да се полу4и циркулация на въздуха. В кутията се поставя някаква лампа или крушка, която да свети постоянно, за да може да изсъхне месото.
След няколко дни(4-5), може да се консумира, но ако го оби4ате по сухо, може и по дълго време да постой, и ако не сте го изяли ве4е, може да го пъхнете в хладилника. . . . Може да се пробвам тази година да направя и аз, но трябва само да разровя за то4ната пропорция на подправките и добавката на селитра.
” Никола, като видях последната снимка и на4ина на приготвяне, се сетих и за Билтонг, който съм ял в Африка. За жалост не съм се пробвал да го приготвям, тъй като тук антилопи, щрауси и гнута няма, но може да се направи и от говеждо месо. Тук в България казват, 4е наподобява на пастърмата, но по вкус е по разли4на от нея, а предполагам и по приготвяне! Рецептата я казвам по памет. Билтонга, се нарязва на дълги тънки пар4ета, около 3-5см дебелина, и се поръсват със сол. След час-два се изтърсва солта,но ако искате да е по солено, може и 3-4 часа да го държите със солта. Поставя се в купа или тави4ка и се залива с оцет, желателно да е ябълков или малцов, но ако нямате такъв под ръка, става и с винен. След около час-два, се изваждат пар4етата и се оставя да се изцеди месото, след което се овалва в микс от подправки - сол, кориандър, 4ер. пипер, малко захар, малко хлебна сода, а съм 4увал и 4е се слага и малко селитра, за да стои от вътре 4ервено месото. Престоява една ве4ер в този микс, примерно в хладилника, и на другия ден може да се зака4и да съхне(може и леко да се изполее със малко разреден оцет и вода). Зака4а се на сухо и топло, като обикновено това е някаква дървена кутия, може и в кашон, с нарези или дупки по кутията, за да не се задуши и да се полу4и циркулация на въздуха. В кутията се поставя някаква лампа или крушка, която да свети постоянно, за да може да изсъхне месото.
След няколко дни(4-5), може да се консумира, но ако го оби4ате по сухо, може и по дълго време да постой, и ако не сте го изяли ве4е, може да го пъхнете в хладилника. . . . Може да се пробвам тази година да направя и аз, но трябва само да разровя за то4ната пропорция на подправките и добавката на селитра. „
Тук не добавяме селитра. Разчита се на местния климат и на опущването с дървени стърготини от точно определен вид бор. Мога да ти напша и подправките, ако те интересуват.
, но е поне 2 месеца, повече не се задържат 
Отговор
За печат
Коментар